Ne-am gândit astăzi să vă invităm nu numai să puneți niște cârnați în tigaie, specialiștii știu că acest tip de cârnați de regulă se prăjesc și nu se pun la grătar, dar și să aflați rețeta originală a minunaților și picanților cârnați de Pleșcoi.
Sunt subţiri, au un uşor iz de carne de oaie, foarte condimentaţi, iar când sfârâie pe grătar fac ravagii printre pofticioşi. Nu e o ghicitoare, ci descrierea pe scurt a deja celebrilor cârnaţi de Pleşcoi, mândria culinară a buzoienilor care îşi are originile înfipte adânc în istorie.
Zona din jurul comunei Berca, aflată la aproximativ 20 de kilometri distanţă de municipiul Buzău, când mergi spre Braşov, este atractivă din punct de vedere turistic nu numai pentru Vulcanii Noroioşi, ci şi pentru satul care concentrează unicii producători din ţară ai cârnaţilor de Pleşcoi. Denumirea acestor cârnaţi vine de la localitatea Pleşcoi, acum parte a comunei Berca. Satul a fost menţionat pentru prima dată într-un document emis de voievodul Vlad Călugărul, la data de 24 aprilie 1484, în cetatea de scaun Târgovişte sub numele de ”Plăcicoi”.
Reţeta preparării cârnaţilor de Pleşcoi este păstrată de localnicii din zona Pleşcoi – Berca, judeţul Buzău, acolo unde s-a născut şi legenda haiducilor care au produs pentru prima dată cârnații de Pleșcoi. Ei prindeau oile bogaţilor munteni când aceştia veneau la târg şi, că să nu-i prindă potera cu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţi pe timp de noapte când temperaturile erau mai scăzute şi carnea putea să se răcească mai bine. Metodă preparării cârnaţilor de Pleşcoi a fost preluată de săteni.
La origine, cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane naturale de oaie (subţiri) şi afumaţi cu lemn de fag.
Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roşu, care, treptat, a devenit preponderent. Pentru că cererea de cârnaţi de Pleşcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materia prima era din ce în ce mai redusă, reţeta originară a fost modificată, alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carne de vită pentru a nu modifică gustul specific al cârnaţilor de Pleşcoi. În anumite situaţii, carnea de oaie se poate înlocui cu carnea de capră în procent de 5-10 %.
La prepararea cârnaţilor de Pleşcoi se foloseşte carne de oaie şi vită, cu un conţinut scăzut de glicogen înainte de descompunerea biochimică, ceea ce face că produsul să devină mai uscat, să capete un gust picant după adăugarea de condimente şi o culoare brun-roşcat după afumare. Carnea este aleasă şi prelucrată astfel încât să conţină un procent de 60-65% carne de oaie şi 40-35% carne de vită.
Gustul picant al cârnaţilor de Pleşcoi este rezultatul unei combinaţii tradiţionale de usturoi, ardei iute roşu şi cimbru, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce, după o reţeta care a rămas neschimbată de-a lungul timpului.
Afumarea cârnaţilor se face cu lemn de fag uscat, folosit datorită acţiunii fenolilor, aldehidelor aromatice şi ciclice şi a acidului acetic asupra compoziţiei din interiorul intestinelor de oaie care au proprietăţi antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare şi luciu.
Prin afumare cârnaţii de Pleşcoi capătă culoarea caracteristică, gustul, aromă naturală şi conservabilitatea. În gospodăriile populaţiei afumarea se face în afumători tradiţionale confecţionate din cărămidă.
Ingrediente:
– carne de oaie
– carne de vită
– usturoi
– ardei iute roşu
– cimbru
– sare după gust
– maţ subţire de oaie
Mod de preparare:
1. Curăţați carnea de oaie de pe oase.
De obicei, se foloseşte doar carne de oaie, dar în cazul în care aceasta este prea grasă, compoziţia se amestecă cu carne de vită, însă fără a fi depăşită proporţia de 2:1.
2. Fierbeți oasele într-un ceaun şi cu zeama călduţă obţinută, frământați carnea tocată cu ardei iute, usturoi, cimbru și sare după gust.
3. Amestecul se lasă să stea circa 2 ore, după care gustați pentru verificare şi hotărâți dacă mai adaugați sau nu usturoi, ardei iute, cimbru sau sare.
3. Când e gata compoziţia, umpleți intestinele de oaie.
4. Apoi, puneți cârnaţii la afumat şi la uscat.
5. Când sunt gata, se servesc ca atare sau prăjiţi.