Vestită nu doar în ţară ci şi în afara graniţelor ei, telemeaua de Sibiu se face şi acum după reţete vechi, transmise în familiile de oieri din generaţie în generaţie.
Gustul deosebit depinde de mai mulţi factori, de la compoziţia păşunilor unde sunt duse oile până la modul de preparare şi păstrare.
Cu siguranţă, puţini sunt românii care nu au gustat, cel puţin o dată, din vestita telemea preparată în satele Mărginimii Sibiului. Din Sibiu până al Bucureşti sau Constanţa şi chiar şi dincolo de graniţele ţării, preparatul oierilor de la Sibiu a devenit nu doar foarte cunoscut, ci şi extrem de căutat.
Cunoscătorii spun că gustul e unic, şi că un consumator fidel îşi dă seama imediat dacă brânza pe care o gustă vine într-adevăr de la Sibiu sau e făcută în altă parte.
Brânza de Sibiu este unică datorită gustului deosebit pe care îl dă în primul rând compoziţia floristică a păşunilor şi microclimatul. Vorbim despre zona de munte, aer, modul de maturare al brânzei, apa pe care o folosim, chiar şi apa pe care o consumă animalul.
Articolul continuă mai jos. Îți place?
Urmărește Colțișor de România și pe facebook
O altă trăsătură este modul de preparare, trebuie ţinut cont în primul rând de condiţiile de igienă de la care nu se poate face rabat iar temperatura laptelui la închegare trebuie să fie în funcţie de preparatul pe care dorim să-l obţinem.
Pentru brânza telemea temperatura trebuie să fie undeva la 20-22 de grade, pentru caş din care se obţine brânza de burduf temperatura laptelui trebuie să fie undeva la 35 de grade.
La bacii din zona Sibiului preparatul e o tradiţie. Înainte de a se căsători o fată din zona Mărginimii era trimisă şi angajată la o altă stână decât a familiei pentru a învăţa să facă brânza. După ce stăpânea bine meseria venea, se căsătorea şi devenea „bace” la stâna proprie.
În familiile din localitățile sibiene, oieritul şi implicit prepararea brânzeturilor sunt tradiţii păstrate din moşi-strămoşi. Copiii au învățat de la părinţi, când totul se prepara în vase de lemn, făcute special de tâmplar. Astăzi, le-au înlocuit cu cele din inox, dar modul de preparare a rămas acelaşi.
Caracteristică care face inconfudabila brânzei de Sibiu este consistenţa ei, care este moale ca aluatul şi se întinde asemănător untului.
Pentru a obţine cea mai bună brânză condiţiile de igienă sunt esenţiale. Apoi, contează foarte mult şi modul de prelucrare, timpul de preparare pentru o brânză de calitate fiind de aproximativ 5-6 ore.
Există un mod tradiţional de preparare, caşul pentru brânza de burduf neapărat trebuie stors la presă pentru a nu rămâne zer pe produs. Zerul se acidulează repede modificând şi gustul, mai bine zis stricând brânza.
La brânza telemea e nevoie de multă răbdare, în condiţiile noastre timpul de preparare este undeva la 5-6 ore, pentru a obţine un produs de calitate. Trebuie să fie bine scursă, zerul să fie eliminat cât mai mult.
Modul de conservare contează foarte mult, din acest motiv folosim acele butoaie de lemn de brad pentru că izolează bine şi nu permit brânzei să reacţioneze la schimbările de temperatură.
Cum se prepară telemeaua de Sibiu?
Prepararea brânzei telemea începe cu administrarea cheagului în laptele proaspăt muls.
Se lasă 40 de minute apoi se scoate feliat în tifonul care este pus în crintă (vas în formă de albie de care se folosesc ciobanii când ştorc zerul de caş) de inox. Se taie foarte mărunt din dreapta spre stânga şi invers, se leagă tifonul strâns, se pune deasupra un capac de inox cu greutăţi care se foloseşte după toate operaţiunile de tăiere. Se lasă 20 de minute pentru scurgerea zerului şi se repetă operaţiunea. La a treia repetare se taie din toate cele patru margini lăsând la mijloc o formă pătrată iar bucăţile tăiate se pun deasupra, se împătureşte tifonul, se pune capacul cu greutăţile şi se repetă operaţiunea după 15 minute. Se lasă să se scurgă 2 ore apoi se taie în formă de pătrate sau dreptunghiuri egale. Se presează din lateral în spatele crintei fiecare rând în parte, peste care se pun 3-4 litri de apă rece care are rolul de a spăla zerul lăsat imediat. După 15 minute se introduce în saramură făcută dinainte unde se lasă între 4 şi 8 ore apoi se aşează în saci de nylon care sunt introduşi în putini (butoaie mici) de lemn sau în săculeţi mai mici de nylon care se introduc în pătrate de plastic şi se leagă pentru a nu primi aer. Între rânduri se pune sare care menţine telemeaua să nu se înmoaie de la zerul care-l lasă. Telemeaua se păstrează astfel până la un an, cu condiţia ca temperatura să nu sară de 10 grade Celsius.
Rețineți. Adevărata verificare a provenienței unei telemele se face astfel. În afară de a fi gustată brânza, mai trebuie luată o fărâmitură între degete şi în momentul în care ea se întinde precum untul înseamnă că este brânză de calitate. Brânză telemea de Sibiu.
„Telemea de Sibiu” a devenit, din 7 iunie 2018, produs protejat la nivel național. Cu această denumire, brânza poate fi comercializată exclusiv de zece producători din județul Sibiu, parte a Asociației Producătorilor de Telemea de Sibiu.
Aceștia s-au luptat mai bine de un an de zile și au plătit sume considerabile de bani pentru a reușit să protejeze rețeta tradițională de telemea și să fie reunoscuți pe piața națională și internațională. În două luni, produsul a fost inclus în lista celor protejate la nivelul Uniunii Europene. Prețul cu care se va vinde această brânză, certificată a fi obținută în județul Sibiu, din lapte proaspăt muls de la oi sănătoase, va fi mai mare cu 30 – 50% față de restul produselor de pe piață.
Președintele Asociației Producătorilor de Telemea de Sibiu, Florin Dragomir, preşedintele asociaţiei ”Eco Mioriţa”, oier priceput, avându-şi turma şi centrul de prelucrare a laptelui în comuna sibiană Vurpăr spune că inițial au fost mai mulți producători înscriși, dar mulți s-au retras pe parcurs, demersurile fiind completate și finalizate de zece producători. Trei sunt din Marpod, doi din Rășinari, doi din Sadu și câte unul din Jina, Vurpăr și Șoala.
„Telemea de Sibiu” este o brânză semi-tare, produsă integral din lapte de oaie crud, proaspăt muls, nepasteurizat, prin coagularea enzimatică cu cheag și prelucrată conform unei metode tradiționale.
Brânza telemea de Sibiu se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice, cu baza pătrată sau dreptunghiulară, înălțimea de 12-14 cm, având masa de 0,3 kg până la 3 kg, cu suprafața netedă, curată și fără coajă, putând, însă, prezenta urme de sedilă. Se comercializează sub formă de telemea de Sibiu proaspătă – ambalată sau la putină – și maturată.
Termenul de valabilitate pentru brânza proaspătă este de 60 de zile, cu respectarea condițiilor de ambalare, depozitare si transport. Se păstrează la o temperatură de 6-8 grade Celsius.
Termenul de valabilitate pentru brânza telemea de Sibiu maturată este de maxim 12 luni. Se păstrează la temperatura de 8-12 grade Celsius.
Brânza se obține din lapte ce trebuie să aibă o grăsime de minim 5,5%, iar rețeta mai presupune folosirea de cheag și sare.
Pentru telemeaua maturată perioada de maturare este de minim 21 de zile.
Citeste mai mult: adev.ro/pbc4ba
Citeste mai mult: adev.ro/pbc4ba