Mustul este o băutură veche și cu tradiții. Pentru a obține însă un must de calitate trebuie urmărit niște etape clare și de menționat faptul că orice soi de struguri se poate folosit, albi sau roșii.
Alegerea strugurilor trebuie făcută atunci când sunt cât mai copți, pregătirea pentru a fi zdrobiți, apoi zdrobirea lor și obținerea mustului, limpezirea mustului împreună cu pregătirea vaselor pentru păstrare și nu în ultimul rând fierberea și conservarea mustului.
- Strugurii din care se face mustul trebuie să fie ajunși la maturitatea de consum, adică să fie copți bine, să nu fie afectați de nici o boală specifică și să fie proaspăt culeși, pentru a se evita începerea procesului de fermentație.
- Pregătirea în vederea zdrobirii și presării este o etapă importantă în vederea obținerii unui must de calitate. Strugurii proaspăt culeși se spăla bine cu apa curată. După spălare și scurgere, boabele de stugure se culeg individual, dându-se la o parte codițele; dintre boabe se vor folosi doar acelea care sunt coapte bine, crescute suficient și nesfărămate.
- Zdrobitul sau presarea boabelor se poate face, fie cu un zdrobitor special, fie cu mâna. Odată zdrobite, boabele se presează bine, pentru a se scoate din ele tot mustul. Odată obținut mustul, acesta trebuie ținut la frig o zi sau două, până ce se limpezește complet.
- Mustul se păstrează în recipiente de sticlă. Dar, mai înainte de a fi pus în sticle, mustul limpezit trebuie fiert. Pentru aceasta, se va lua o oală mare, în care se va pune apa, și o altă, mai mică, în care se va pune mustul; oală cu must se așează în cea cu apa, pentru a nu intră în contact direct cu focul; astfel, se fierbe timp de 15-20 de minute, la foc potrivit. În timpul fierberii, mustul va produce spumă, această din urmă trebuind a fi înlăturată încontinuu, cu o lingură de lemn. După terminarea etapei mustul poate fi pus în sticle. Sticlele cu must se așează într-o cutie de carton sau într-o tavă cu margini înalte, înfășurată în mai multe pături groase, unde se țin până la răcirea lor completă. Răcirea lentă este importantă, ea putând dură chiar și două zile. Odată răcite sticlele pot fi lăsate în frigider până la o săptămână, apoi se împachetează în hârtie netransparentă și se așează într-un loc rece.
În cazul în care se dorește obținerea unui must fără fierbere la foc, atunci strugurii zdrobiti și sucul se țin într-un recipient câteva ore, în funcție de tipul de strugure. Apoi se strecoară, iar sucul obținut se toarnă în recipientele de sticlă.
Acestea trebuie lăsate câteva zile, pentru că lichidul tulbure să se limpezească și să se facă depuneri pe fund.
Mustul de struguri este recomandat celor care fac efort intelectual intens, dar şi celor aflaţi în convalescenţă, deoarece stimulează imunitatea şi refacerea organismului.