Pălinca. Unii o consideră medicament. Alții o minunăție.

Vă place pălinca? Unii zic despre ea că este un adevărat medicament. Și nu ratează ocazia de a bea la masă câte un păhărel de pălincă.

Pălinca este o băutură tradițională la noi, care se face din fructe și are un conținut ridicat de alcool. Pălinca se obține prin dublă distilare.

Există mari diferențe între pălincă, țuică și horincă.

Țuica este produsă doar din prune și concentrația de alcool poate începe de la 24%. 

Ce este pălinca?

La rândul ei, pălinca este o băutură tradițională din fructe, dar care-și are originea în Ungaria. Această licoare poate fi preparată fie din prune, fie din caise, pere, mere sau cireșe. Pentru a putea fi utilizate în prepararea pălincii, fructele trebuie să fie coapte și dulci, fapt pentru care cele mai des folosite sunt caisele și perele. Se mai utilizează însă și dudele, vișinele sau prunele.

Ce este horinca

Horinca este o băutură tradițională ucraineană, obținută, în general, din cereale sau, mai rar, din cartofi, miere ori trestie de zahăr. În limba ucraineană, termenul „horilka“ este uzitat în sens larg pentru a face referire la vodcă sau alte băuturi spirtoase tari (cuvântul de bază se traduce ca „a arde“). Concentrația de alcool a băuturii tradiționale este de 40%.

Lucrurile stau puțin diferit la noi în țară, în special în Maramureș și Ardeal, unde termenul de „horincă“ se referă, de fapt, la pălincă – băutura tradițională cu care gazdele își întâmpină oaspeții. În ceea ce privește modul de preparare, fiecare familie de moroșeni se mândrește cu propria rețetă, moștenită de la o generație la alta, fiecare gospodar spunând că tehnica lui de fabricare este cea mai bună. Și cine suntem noi să îi contrazicem?!

Revenind la termenul consacrat de pălincă, aceasta se produce prin „fermentarea alcoolică și distilarea oricărui fruct cărnos sau a unui amestec de fructe”, iar concentrația de alcool minimă e stabilită la 40%, dar multe dintre aceste băuturi au în jur de 50% alcool. În România, pălinca reprezintă 40% din consumul de băuturi spirtoase și 75% din exportul de acestea.

De unde provine numele de pălincă

Numele pălincă vine din verbul slav paliti, care înseamnă a arde sau a distila. În limba slovacă, palenka înseamnă distilat. România a înregistrat denumirea de pălincă la Comisia Europeană ca Indicație Geografică Protejată. 

Această băutură tradițională românească se obține prin fermentarea alcoolică și distilarea unui fruct cărnos sau a unui amestec de fructe.  Fermentarea fructelor se face în căzi de lemn sau cuve de fermentare. Apoi, distilarea se face în cazane de cupru cu ardere directă sau în instalații de distilare, la o concentratie alcoolică de maximum 70% vol.

Cum se face pălinca

Pentru început, trebuie acordată mare importanță borhotului. Se spală fructele sub jet de apă și se scot sâmburii în cazul cireșelor, vișinelor, prunelor sau caiselor sau a piersicilor. Fructele trebuie să fie coapte și să nu aibă lovituri sau pete.
Apoi, se toacă pulpa cât mai bine. Borhotul trebuie să fie aromat, fără impurități și păstrat în condiții speciale de temperatură și lumină.  Când procesul de fermentare s-a terminat, borhotul trebuie distilat imediat, astfel încât să nu se piardă aroma fructelor.
Nu se adaugă niciodată zahăr la borhot. Distilarea se face în cazane de cupru încălzite cu lemn. Pălinca este dublu distilată, așa că prima oară se extrage alcoolul, iar la următoarea distilare se extrag gusturile și aromele.  În privința fructelor, se pot folosi corcodușe sau prune, ori alt fruct, în funcție de preferință. 

Vei avea nevoie de un cazan de cupru pentru pregătirea pălincii. Pentru o pălincă bună, va trebui să o distilezi de două sau chiar trei ori.  Perioada de fermentare a fructelor diferă în funcție de temperatura de afară și de felul în care primesc soare. Ele pot fi fermentate cam trei săptămâni sau chiar și peste o lună.  Pălinca se poate păstra în butoaie de lemn, iar pentru a obține o culoare gălbuie se folosește un butoi din lemn de salcâm sau dud. Dacă vrei o pălincă incoloră, apelează la butoaie de inox. 

„Cea mai bună pălinca se obține din prunele roșii, altoite. Se extrage 7-9% pălincă din cantitatea de marcuri (n.red. pastă obţinută prin prelucrarea fructelor). Concentrația se măsoară cu un dispozitiv special numit alcoolmetru, care se găsește de cumpărat din comerț. 

Pălinca trebuie să aibă minim 50°. În lipsa alcoolmetrului, concentrația de alcool se măsoară astfel: se umple pe jumătate un păhărel cu pălincă, se fixează fundul paharului în podul palmei, se acoperă gura paharului cu restul palmei și se lovește o dată, repede, de podul celeilalte palme sau de masă. ”Dacă pălinca face bule care persistă câteva minute atunci pălinca are tărie de peste 50°”, spune un producător din Ardeal.

Din 100 de kg de fructe se obțin cam 10 litri de pălincă. Această băutură se consumă la temperatura camerei. Se păstrează bine în butoaie de stejar. Pentru a face pălincă ardelenească, se pun prunele într-o căldare care are foc sub ea. Întâi, trebuie spălate fructele și îndepărtați sâmburii. Fructele se lasă câteva luni la fermentat în butoi. Vei acea nevoie de un cazan profesionist cu răcitor, recipiente, alcoolmetru și lemne de foc, dar și apă din belșug.  Se pun fructele în cazan și se învârte constant la foc mic spre mediu, iar când alcoolul începe să se evapore, se condensează în răcitor și iese vodca.  Apoi, se măsoară vodca adunată pentru a verifica gradele. Apoi, se pune vodca în cazan și se măsoară din nou să aibă peste 40 de grade.
Durează multe ore, uneori peste 15-16, dar este un proces frumos și interesant, iar rezultatul este gustos și te va încălzi într-o zi rece de iarnă. 

În județul Satu Mare, regiunea din România cu cea mai veche tradiție în prepararea pălincii, această băutură mai este cunoscută și sub denumirea de „țuica diplomaților“, grație gustului ei fin și a procesului elaborat de preparare. Pălinca în județul Satu Mare, inclusiv pălinca de Cămârzana are o concentrație între 50-65% alcool. Locul despre care se spune că este locul unde se produce cea mai bună pălincă este satul Cămârzana.

Satul Cămărzana este reşedinţa şi singurul sat component al comunei cu acelaşi nume. Se afla în judeţul Satu Mare şi este unul din cele mai frumoase sate ale judeţului, atât din punct de vedere peisagistic, cât şi din punctul de vedere al păstrării tradiţiilor.
Pitorescul satului Cămărzana se poate observa încă de la intrare, deoarece aceasta se face printr-un defileu pe care mulţi îl văd că pe o poartă tradiţional maramureşeană, însă nu sculptată de mâna vreunui meşter, ci chiar de natură. Apoi, imaginile caselor sunt cele care sar în ochii vizitatorilor – nu sunt multe, însă creează impresia unui basm, unei lumi care nu aparţine acestui secol. Casele sunt înconjurate de câteva dealuri importante, care şi-au primit numele chiar de la cei care le-au cutreierat de când s-au stabilit aici – Cetăţuia, Piatra Cornii, Coparcea, Gemenele şi Holmurile. Totodată, satul are pe teritoriul său trei văi, şi anume Lecăncioara, Ceaslasul şi Valea Mare.

Așa că dacă vă face plăcere să beți o pălincă bună, curată, adevărată, într-un loc de vis din România, haideți în județul Satu Mare, în comuna Cămârzana. Unde aveți multe lucruri de făcut….