Varza a la Cluj este un fel tradiţional specific zonei Ardealului, pe care orice gospodină trebuie să-l înveţe să-l facă. Este delicios şi se face foarte repede. Dacă ți-e poftă de sarmale dar ești în criză de timp sau, pur și simplu, nu vrei să împăturești zece ani la ele, fă asta! În 50 de minute ai o varză delicioasă, gata de a fi servită.
Una dintre cele mai de demult consemnate rețete, pe teritoriul românesc, este cea de varză a la Cluj, în original denumită Kolozsvári rakott káposzta. Tocmai în anul 1695, apărea ”Cartea de bucate de la Cluj”, semnată de Miklos Misztotfalusi, cel mai important tipograf transilvan al acelor timpuri care, pesemne, intuise că o carte de bucate ar fi bine primită de public. Nu a greșit deloc, potrivit istoricului clujean Lukacs Jozsef, această carte de bucate a fost, la vremea sa, un best seller, fiind reeditată de zeci de ori în suta de ani ce a urmat.
Cartea de bucate de la Cluj de la 1695 nu a fost scrisă de un bucătar, de un om care stătea în bucătărie. Cel care a scris cartea a găsit de fapt un manuscris. Aşa am încercat să văd cine i-a dat reţetele. Informațiile duceau către mânăstirea franciscană de la Şumuleu Ciuc, cea mai mare instituţie catolică din Transilvania acelor vremuri, unde funcţiona o mare şcoală catolică franciscană, şi unde erau şi elevii care învăţau la aceste şcoli. Deci, era un număr important de persoane care mâncau acolo. Se pare că unul dintre călugării de acolo a redactat această carte până la faza de manuscris”.
Iată motivul pentru care adeseori se afirmă că rețeta nu ar fi neapărat legată de orașul Cluj, pentru că proveniența ei este, de fapt, din secuime (Șumuleu Ciuc este în apropiere de Miercurea Ciuc).
De fapt, în acele vremuri, varza era un ingredient extrem de răspândit și de iubit în toată Transilvania, inclusiv în Cluj, așa că a denumi un preparat după cel mai important oraș transilvănean, chiar dacă acesta fusese consemnat mai întâi într-un manuscris realizat în altă parte, nu i s-a părut deloc greșită lui Mikloc Misztotfalusi, autorul pasionat al cărții de bucate. Fără îndoială, și doamna lui trebuie să îi fi gătit ceva asemănător, acasă la el.
Iată cum suna rețeta de Kolozsvári rakott káposzta – varză în stil clujean, la 1695: „Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănina; se presară piper peste ea şi se fierbe bine; se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte se piperează din nou”.
Ingrediente Varză a la Cluj
- 1 varză murată mărișoară (1,3 -1,5 kg.)
- 750 de grame de carne tocată de porc
- 2 cepe roșii (120 de grame)
- 1 lingură + 2 lingurițe de untură de porc
- 150 de grame de șuncă afumată sau kaizer sau cârnați afumați
- 150 de grame de orez
- 1 lingură de paprika dulce, aromată
- 1 lingură de cimbru uscat
- 1 linguriță de chimen măcinat (opțional)
- 1 linguriță de mărar uscat sau semințe de mărar (opțional)
- 350 de grame de smântână cu 25% grăsime
- opțional, 200 ml. bulion de roșii
Preparare Varză a la Cluj – pregătirea verzei, cărnii și orezului
1. Varza murată se desface foaie cu foaie și se spală în două ape reci, apoi se scurge bine într-o sită. Se toacă varza fâșii subțiri și se pune la călit într-o cratiță sau tigaie mare, încăpătoare, în care se încinge 1 lingură de untură. Varza se călește cam 15-20 de minute, pe foc mediu, amestecând deseori, până ce începe să se înmoaie.
2. Între timp, se curăță, se spală și se toacă mărunt cepele. Se încinge într-o tigaie încăpătoare 1 linguriță de untură și se adaugă ceapa roșie tocată, presărând de la început un praf de sare și călindu-se pe foc mediu spre mic, până ce devine translucidă.
3. După ce ceapa s-a înmuiat, se adaugă carnea tocată și se amestecă bine cu o lingură/spatulă, ca să se desfacă. Se călește carnea împreună cu ceapa timp de 7-8 minute, amestecând frecvent, până când se deschide la culoare complet, apoi se oprește focul.
4. Se asezonează carnea după gust cu sare, piper, cimbru, paprika dulce și chimen măcinat (dacă se dorește).
5. Se amestecă bine carnea cu condimentele și se lasă deoparte până când o vom folosi.
6. Odată ce varza acră a început să se înmoaie, se oprește focul și se condimentează varza cu piper măcinat după gust și mărar sau semințe de mărar (dacă se dorește). Sare nu punem, pentru că varza e deja sărată.
7. Separat, într-o crăticioară, fierbem în jumătate de litru de apă ușor sărată orezul, cam 8-10 minute, apoi îl scurgem de lichid printr-o sită.
Preparare Varză a la Cluj, asamblarea preparatului
1. Se pornește cuptorul și se fixează la 190°C.
2. Se unge cu 1 linguriță de untură de porc o formă termorezistentă, eu am folosit o formă de jena cu dimensiunile de 24×36 cm. În formă se întinde uniform 1/3 din cantitatea de varză și se tasează ușor.
3. Deasupra stratului de varză se pune jumătate din cantitatea de orez fiert, într-un strat uniform, și se tasează ușor.
4. După stratul de orez fiert, urmează un strat de carne, vom întinde ½ din cantitatea de carne tocată, într-un strat uniform.
5. Se continuă asamblarea la fel: peste primul strat de carne tocată, urmează încă un strat format dintr-o treime din cantitatea de varză, apoi un strat format din restul de orez fiert, un strat format din carnea tocată rămasă și, neapărat, un strat de afumătură, eu am folosit șuncă de casă tăiată în felii subțiri, se poate folosi kaizer sau cârnați afumați, neapărat feliați fin.
6. Neapărat, ultimul strat va fi din varza rămasă (ultima treime), se va tasa ușor preparatul și apoi se va distribui pe deasupra toată smântâna, pe care o vom întinde într-un strat uniform.
Dacă doriți să folosiți și bulion, ceea ce nu este neapărat specific acestui preparat, se poate adăuga după ultimul strat de varză. Țineți cont că varza este deja acră iar bulionul poate să o înăcrească încă și mai mult.
Preparare Varză a la Cluj – gătirea la cuptor
1. Cât timp am asamblat straturile preparatului, cuptorul s-a încins deja la 190°C. Vom da forma la cuptor la o înălțime medie, timp de 25-30 de minute, până când se rumenește ușor pe deasupra.
2. În final, arată cam așa cum se vede în poza de mai jos și regret că nu vă pot transmite și mirosul, e tare, tare frumos aromată această mâncare a cărei rețetă este atât de veche! Se lasă să se răcorească cam 15 minute în formă, apoi se poate servi.
Varză a la Cluj – mod de servire
Varza a la Cluj se servește caldă și, cu toate că este, practic, înecată în smântână, după părerea mea e nevoie de încă și mai multă! Ce mai încoace-ncolo, mâncare de iarnă, când nu mai stai să socotești caloriile și nici colesterolul!
Pentru o vagă iluzie de prospețime, am presărat porția mea cu un pic de mărar proaspăt tocat. Oare asta o fi făcut-o mai sănătoasă? Și chiar dacă nu, priviți cât de frumos se văd straturile! Poftă mare!