Este imposibil dacă mergi în Transilvania să nu comanzi la una dintre mese gulaș.
Gulașul este o mâncare gătită care îmbracă diferite forme. De la supă la o variantă intermediară între supă și tocană, până la varianta de tocană tradițională maghiară, care și ea are mai multe variante.
Gulașul a apărut, în principiu, în întreaga Câmpie Panonică, de unde s-a răspândit ca specialitate culinară în multe țări. Gulașul vienez (Wiener Gulasch, în Austria, numit doar Rindsgulasch sau Saftgulasch), spre deosebire de originalul maghiar Pörkölt, provine de la începutul secolului al XIX-lea, când o unitate militară maghiară (Regimentul 39 Infanterie) a fost încartiruită la Viena.
Gulașul este o tocană care este preparată din carne de vită sau de vițel, cal, porc, miel sau oaie, sau combinate. La toate rețetele paprica (în Ungaria de multe ori și pastă de paprica) și ceapă, chiar și chimion și usturoi, joacă un rol esențial. Sunt utilizate ca ingrediente cartofi, varza, ciuperci și altele. Gulaș este, de asemenea, baza pentru clătitele maghiare Hortobágy.
Cel mai bine, gulașul, este gătit încet în cantități mari. Carnea animalelor tinere este mai puțin adecvată. Gulașul poate fi, de asemenea, preparat din carne mai tare și necesită puțină atenție la gătit.
În Viena, gulașul este felul de mâncare clasic pentru han, dar care, cu toate acestea, poate fi găsit și în meniul multor restaurante de lux.
Originile gulașului datează din Evul Mediu, când era pregătit de păstorul maghiar pe foc deschis, iar ardeiul nu era încă folosit ca ingredient. Gulașul era la acel timp o simplă supă de carne prăjită și ceapă.
Gulyáshús a fost declarat un fel de mâncare național maghiară la sfârșitul secolului al XVIII-lea, dar a fost consumat, la fel ca și paprica, care a ajuns în Europa după descoperirea Americii, numai de către agricultori. Cu toate acestea, Gulyáshús a fost folosit și de nobilime pentru a sprijini autonomia națională a Ungariei în Austro-Ungaria. Pe atunci nu existau cărți de bucate tipărite în limba maghiară.
Prima rețetă de gulaș a apărut în 1819 într-o carte de bucate din Praga. Rețeta s-a răspândit rapid în afara Ungariei și nu s-a mai folosit doar carne de vită, ci și carne de porc, de oaie și de cal. În Austria a fost menționată pentru prima dată în 1827 o rețetă a Ungarisches Kolaschfleisch (gulaș maghiar) în cartea de bucate Großen Wiener Kochbuch scrisă de Anna Dorn. În edițiile ulterioare sunt descrise Ungarisches Gulyásfleisch.
Cum spuneam există mai multe preparate aparținând aceleiași familii. Vă prezentăm sintetic câteva dintre ele.
Gulyás (gulaș) este o supă gulaș maghiară, îngroșată cu mult praf de boia. Carnea este gătită la foc mic cu ceapă, până când devine moale. Gulyásleves (leves = supă) este o supă clară cu ingrediente similare.
Pörkölt are aceleași ingrediente ca și Gulyás, este gătit mai mult și primește astfel o consistență mai groasă.
Bográcsgulyás este o tocană de carne si legume gătită la „ceaun” (bogrács).
Paprikás este versiune de pörkölt, care este îngroșat cu smântână. La paprikás nu mai este folosit ardei.
Gulașul este considerat una dintre cele mai delicioase mâncăruri ardeleneşti. Despre aceasta se spune că a apărut în pusta maghiară, în Evul Mediu, şi că numele acestui preparat provine de la păstorii de vite care-şi potoleau foamea cu această mâncare consistentă – păstorii de vite. Inițial, gulaşul era o supă săţioasă, uşor de făcut, care se mânca cu linguri din lemn. La sfârşitul veacului al XVIII-lea, gulaşul s-a transformat dintr-un fel de mâncare umil într-unul pe placul nobililor, atunci când Iosif al II-lea l-a ridicat la rangul de preparat. Gulaşul a depăşit hotarele Ungariei, azi gătindu-se nu doar în Ardeal, ci şi în ţări ca Italia şi Slovacia.
Gulaşul poate fi de vită sau de porc. Are câteva ingrediente obligatorii: ceapă, multă boia (paprika ungurească) atât dulce, cât şi iute, ardei gras şi chimen.
Reţeta de gulaş este o combinaţie între o supă şi o tocăniţă, prin urmare la unele restaurante s-ar putea să figureze în meniu la categoria „supe“. Gulaşul se poate servi şi ca şi fel principal, mai ales dacă se adaugă în reţetă cartofi sau găluşte de făină, un fel de paste făinoase, denumite csipetke în Ungaria. Csipetke sunt niste galuscute speciale din faina, care pot fi preparate in avans si uscate. Aceste erau foarte practice deoarece păstorii de vite (gulyas-ii) le luau în desagă și le fierbeau când aveau nevoie în mâncarea preparată la ceaun (bogracs).
Unele gospodine folosesc şi cartofi şi găluşte la acelaşi gulaş.
Noi vă vom prezenta cum se poate prepara un gulaș cu carne de porc. Vom prezenta la început ingredientele și cantitățile necesare pentru a prepara o mâncare pentru 6 persoane:
-carne de porc – 1 Kg;
-150-200 ml de ulei sau untură (untura dă gust mai bună dar mâncarea iese mai grasă și nu este indicată celor care suferă de boli cardiovasculare);
-5-6 cepe medii;
-5-6 căței de usturoi;
-2 ardei grași sau kapia;
-2 morcovi;
-6 roșii prunișoare
-o cutiuță de 75-100 grame de pastă de tomate;
-o lingură de zahăr;
-condimente după gust: sare, piper, boia iute și dulce, chimen;
-aproximativ un litru de apă.
Cum se prepară gulașul
Se încinge uleiul şi se prăjeşte carnea de porc pe toate părţile. Când e rumenită, se scoate cu o sită din cratiţă şi se ţine la cald. În uleiul sau untura în care s-a prăjit carnea, se pune la călit ceapa tăiată mărunt. Se pregătesc între timp şi legumele: se curăţă şi pisează usturoiul, se dau morcovii prin răzătoare, se tau ardeii şi roşiile cubuleţe. Iar când ceapa e călită, se pun toate peste ceapă. Se amestecă bine legumele şi ceapa. Se pune, din nou, carnea în cratiţă. Se toarnă apă peste carne şi legume, se condimentează după gust, se pune pasta de tomate, se amestecă bine şi se lasă să fiarbă la foc mediu, acoperite cu un capac, aproximativ o oră. Între timp, pregătim pastele făinoase. Pentru csipetke e nevoie de 1 ou, un praf de sare, 1-2 linguri de apă, faină cât ia (aproximativ 4-5 linguri). Se bate oul împreună cu sarea. Se adaugă alternativ câte puţină făină şi câţiva stropi de apă, până când obţinem un aluat destul de vârtos. Se turteşte aluatul între palme, astfel încât să fie cam de 1 cm grosime şi se ciupesc din aluat bucăţele de mărimea unei boabe de fasole, pe care se pun la fiert în gulaş. După ce se pun pastele făinoase, se lasă gulaşul să fiarbă alte 20-25 de minute, dar fără capac pentru ca sosul să capete consistenţă. Gulaşul e gata când toate legumele sunt moi, carnea şi pastele făinoase sunt fierte, iar gulaşul are un sos destul de gros.6