Este o zi din an când gorjenii își cheamă acasă fiii și prietenii și rudele și îi pun la masă. Inițial acest moment de festin culinar era dedicat răciturilor. Mai pe înțelesul tuturor, era un moment dedicat piftiei făcute de mâinile îndemânatice ale gospodarilor și gospodinelor, fiindcă, nu-i așa, să faci piftie nu este deloc o treabă simplă. Cine a făcut o dată, o singură dată, știe că ceea ce zic este foarte corect. Gorjenii au ridicat piftia la rangul de produs culinar căruia i-au dedicat mulți ani un festival anual. Ce s-au gândit ei, de vreo doi ani încoace, că piftiei, scoase de la frigider, i s-ar potrivi și o porție de sarmale mari ca în Oltenia. Evident că, așa este și viața omului, cu una caldă, cu una rece.
Piftia, zic cei cu mai mare aplecare către gătit, nu este un preparat culinar greu de pregătit, dar este unul care cere multă răbdare şi respectarea unor reguli stricte pe care, în caz contrar, dacă nu le respecți întocmai, piftia te trădează, nu îți iese.
Fiindcă știm din comentariile voastre că gastronomia românească este un domeniu generos și iubit de cititorii noștri vă propunem astăzi o reţetă tradiţională – o piftie de porc – cu care, dacă respectăm regulile, nu vom da greş la masa de sărbători.
„O piftie de clasă trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să fie limpede, închegată bine, gustoasă, plăcut aromitoare, fără grăsime deasupra (degresată), cu carnea dezosată, zeama să depăşească cu 1-2 cm bucăţile de carne, pe cât posibil frumos ornată, nesusţinută cu gelatină din comerţ.” Așa spune orice bucătar cu experiență în ale piftiilor.
Secrete de maestru pentru o piftie fără cusur
Piftie, rețineți ce vă spun nu se face după reţetele de răcituri din cărţile de bucate şi de pe site-urile internetului, fiindcă acestea sunt făcute din sărăcie, pe muchie de cuţit, fără gust, o apă chioară întărită cu gelatină. Cineva le compara cu o răcitură din picioare de scaun.
Un bucătar adevărat consideră că o răcitură nu trebuie să-ţi creeze emoţie si stres că nu se prinde; cu răcitura nu trebuie să faci tot felul de încercări să vezi dacă se încheagă sau nu. Asta nu mai e răcitură. Cu răcitura trebuie să mergi la sigur, fără nicio probă. Pune în oală tot ce trebuie şi cât trebuie, nu te zgârci la nimic, urmăreşte-o cu atenţie pe tot parcursul fierberii şi totul va merge strună.
De aici, am tras concluzia că multă lume, mulţi bucătari, inclusiv ”specialiştii” din arta culinară din ziua de azi, nu ştiu cum să pregătească o piftie, deşi nu e o mare filosofie. Ei vor să facă totul repede şi din puţin (un fel de fast food), iar răcitura nu este preparatul care poate fi făcut cât ai bate din palme. Trebuie gâdilată şi dichisită. Tocmai de aceea am purces să dau mai la vale întregul proces tehnologic şi toate secretele pregătirii piftiei, vechi preparat tradiţional românesc pe care, din raţiuni patriotice, turistice şi economice, ar trebui să ştie tot românul cum să-l pregătească corect.
Ingrediente
• 2-4 picioare de porc;
• ½ cap de porc cu ureche şi falcă;
• 2 ştelţuri dolofane de porc;
• 1 kg şorici;
• căzături de carne + os;
Toate cele enumerate până aici ar trebui să cântărescă 9-10 kg. Doar nu facem piftie în fiecare zi.
• 2-3 cepe;
• 1-2 morcovi;
• 1 pătrunjel;
• 1 ardei iute mic, spintecat în două;
• 3-4 foi de dafin;
• 1 lingură cu boabe de piper alb;
• 2-3 rămurele de cimbru;
• 1-2 linguri cu vârf de sare (sau câtă trebuie);
• 3-4 căpăţâni mari de usturoi;
• apă cât cuprinde, plus un lat de palmă peste.
Elemente de decor:
• felii de ouă fierte;
• rondele de morcov fiert;
• feliuţe de lămâie;
• rondele de ardei gras / capia / gogoşar;
• frunze de pătrunjel verde.
Cum se face?
Picioarele şi capul se pârlesc (dacă nu-s pârlite), şi după aceea se spală totul foarte bine cu apă călduţă şi se răzuie cu cuţitul pe unde e nevoie. Capul se taie în bucăţi mai mici.
Se pune carnea într-o oală mare şi curată. Se acoperă cu apă rece cât cuprinde, plus un lat de palmă peste. Se adaugă o lingură cu vârf de sare. Se dă drumul la foc, la început mediu, până începe să fiarbă şi să se ridice spuma, şi după aceea încet, chiar foarte încet, până la sfârşit.
Se ia spuma continuu, cu paleta cu găuri mici, şi se şterge oala într-una de spuma neagră formată pe margine, precum cratiţa de dulceaţă. În felul acesta rămâne zeama limpede.
Se curăţă şi se spală zarzavatul, care se adaugă la răcitură întreg, împreună cu celelalte condimente (cu excepţia usturoiului), la două ore de la începerea fierberii. În mod normal, răcitura fierbe între 4 şi 6 ore, până când se desprinde carnea de pe oase. Se întâmplă uneori să fiarbă şi mai mult.
Dacă se întâmplă ca zeama să scadă prea mult iar carnea să nu fie fiartă, putem să adăugăm apă caldă cât este necesar, fără să se întâmple nimic rău. Noi mergem cu piftia la sigur, fără emoţii.
Usturoiul se curăţă şi se spală. Nu se pisează încă. El se pisează doar în momentul când se pune în zeamă.
Când carnea este aproape fiartă, procedăm la degresarea răciturii astfel:
Mărim focul pentru 30-60 de secunde, timp în care grăsimea de deasupra este împinsă spre margini. Aici o prindem uşor cu polonicul şi-o punem într-un vas gata pregătit. În acest mod degresarea decurge rapid şi eficient. După degresare, focul se dă din nou la mic şi continuăm fierberea până la final.
Când fierberea s-a sfârşit, închidem focul şi lăsăm răcitura să se răcorească cu carnea în ea, pentru a trece toată gelatina în zeamă.
După ce s-a răcorit, separăm zeama de carne, dezosăm şi aşezăm carnea în vasele pregătite pentru răcitură. Ornăm cu elementele de decor arătate mai sus şi trecem la pregătirea zemei.
Pisăm usturoiul cu puţină sare, până îl facem pastă. Adăugăm un polonic de zeamă în el, amestecăm şi turnăm totul în oala cu zeamă. Amestecăm bine, gustăm de sare, usturoi şi alte arome, şi o vânturăm cu pasiune câteva minute ca să se prindă mai bine şi să ne bucurăm de miros.
Ducem tăvile la loc rece, de obicei în cămara de alimente. Aici, turnăm zeama printr-o strecurătoare deasă în tăvile cu carne şi ornamente şi le lăsăm să se prindă. Aşezarea şi ornarea răciturii în tăvi, vase de Jena sau farfurii se face după imaginaţia, priceperea şi gustul gospodinei sau bucătarului.
Hai că nu este chiar așa greu. este nevoie de timp – 6 ore nu sunt puține – este nevoie de multe ingrediente care nu pot fi înlocuite cu altele, este nevoie de multă rigoare în respectarea rețetei. Dacă când te duci în fața oaspeților cu asemenea minunății nu te faci de rușine.
Există un loc în România, unde, o dată în an, se ținea un Festival al răciturilor. Mulți ani acest festival s-a ținut la Tismana în județul Olt. De vreo doi ani s-a mutat tot în Gorj, dar în localitatea Peștișani, localitatea de care ține satul Hobița, locul unde a văzut lumina zilei, marele artist român, Constantin Brâncuși. Și festivalul s-a transformat din Festivalul răciturilor în Festivalul Sarmalelor și Piftiei. Fiindcă așa le place gorjenilor să mănânce. Amestecat. Sarmale cu piftie. Una caldă, una rece.
Poftă bună!.